Od ribe do kave
O Toplem valu iz prve roke. Intervju z Alešem Hvalo.
Kaj je zate dobra jed?
To je najprej tista, ki je pripravljena z občutkom, odnosom in veseljem do dela ... ustvarjanja. To se v okusu občuti ... najde. Ali pa pač ne. Tako preprosto je to. Včasih je dobra jed zame tista, ki zadane »žebljico na glavico« ... ko se na krožniku pred mano pojavi točno tisto, kar sem si želel na primer že nekaj dni ... drugič pa ko te preseneti čist, izrazit okus sicer meni že poznane jedi. Včasih je »dobro« nekaj povsem novega, kjer v ospredje stopi element presenečenja ... skok v kulinarično avanturo. Ali mi je nekaj všeč ali ne, je odvisno od trenutka v katerem se znajdem. Je pa res, da sem pristaš elementarnih, čistih okusov.
... in kaj postaviš sebi na krožnik, kadar si vzameš čas za to?
Uf ... ne bo težko. Ti lahko izstrelim ... ostrige, surovi jadranski škampi, dalmatinska buzara, ki jo še danes pripravljamo po očetovi recepturi ... škarpena na leši in riba na gardeli, široki rezanci z istrskimi tartufi ... mmm ... ti so božanski, pa po pravici povedano regratova solata ali pa domač radič zraven. Noninih (kobariških) štrukljev se pa tako ali tako ne morem najesti že celo življenje. S tem sem pač gor rastel in to očitno preide v kri.
Kakšen je tvoj odnos do hrane? Kaj ti pomeni?
Včasih obveznost, drugič zgolj užitek. Zelo rad jem in uživam v njej, ko je čas za to ... kdo pa ne? Birt je birt in ta ne more iz svoje kože. Ko sem na drugi strani in delam, pa se vse prevečkrat zgodi, da za lastne užitke ni časa. Če že, gre večji del tega v ustvarjanje. V tisto, kar potem gost občuti kot presežek ali zadovoljstvo.
Včasih se mi zdi, da damo od sebe tisto, kar bi pravzaprav pripravili zase ali za tistega, ki ga imaš najbolj rad. Prav hecno je, da se zazreš v kakšno jed in ti pride na misel, da bi krožnik privoščil sebi ... in bi tisto pojedel sam, pa ne moreš in ne smeš. To je včasih kar kruto (smeh). Krožnik imaš preprosto pred nosom, želiš si ga ... pa ni časa, da bi si ga privoščil.
O.K. to je bilo trpeči del. Kaj pa užitkarski?
Ko ustvarjamo, iščemo, kombiniramo. Ko izbiramo, raziskujemo in se včasih zaletavamo z glavo skozi zid. Včasih zna res biti zabavno. Najprej uživaš ko se nekaj časa iščeš in poskušaš, potem najdeš recepturo ... na koncu pa si še sam deležen tistega, kar ustvariš. In ker veš, koliko časa si vložil v to ... potem zares brez občutka krivde uživaš na dolgo in široko. V vsakem grižljaju ini požirku posebej. Pa saj je povsod isto mar ne?
No ja ... mogoče. Kako to, da si zajadral v kulinarične vode?
Ko začneš pri devetih letih »letati« po gostilni, postrežeš nekomu prvi kozarec - dva deci vina - po maši, nato še padeš, vendar na srečo kozarec ostane cel ... potem si počasi kuhan ali pečen. S časoma se nekako stopiš z dogajanjem okrog tebe, začneš slediti vonjem, barvam, oblikam in okusom. Če te obdaja ta svet od zgodnjega otroštva in če ti je všeč, potem niti ne razmišljaš kaj in kako. Ja ... to preprosto si.
Sliši se romantično ...
Zame je bila sicer odločitev kar težka. Ko sem bil še »mulc«, zame ni bilo prostih vikendov in poletnih potepanj po Kobaridu. Dokončno odločitev o tem »ali naj ostanem ali grem« sem sprejel po tem, ko sem edino krat v življenju sunil staršema iz domače kleti steklenico briškega tokaja, se z mopedom odpeljal na Sv. Anton in jo med tem, ko sem tehtal da ali ne in se s sam sabo pogovarjal, celo izpil. Mogoče se sliši čudno ampak tako je pač bilo. No ... da izkoristim to priložnost in se staršema za liter izmaknjenega tokaja opravičim. Potem je bilo lažje. Vpisana srednja gostinska šola na Bledu, ustvarjalnost pa je tako ali tako zdivjala z vajeti, ko smo mladi prevzeli delo naših staršev in se začeli zavedati priložnosti, kaj vse lahko naredimo. Priložnost za ustvarjalnost je tisti najboljši motiv.
Kakšna restavracija je Topli val?
Po imenu bi rekel da zelo topla in očarljiva. Drugače pa vas pričaka s sproščenim pristopom in iskrenim nasmeškom. To je tudi eden izmed naših ciljev. Da dodamo kulinariki ki jo najdete na krožniku, še odnos. Brez tega pač ne gre.
Vsako pohvalo sprejmemo kot motivacijo za nadaljnje delo, morebitno kritiko pa kot namig k popravku ali pa kot dodatek k tistemu dobremu, ki je s tem lahko edino še boljše. Saj veš kaj pravijo mojstri: » v življenju se vedno lahko še kaj naučiš.« Nam je pa najbolj všeč, kadar imamo občutek, da smo nekomu dali doživetje namesto krožnika. Čez ta kompliment ali pohvalo, ga pa ni. In včasih se ta izrazi s ponovnim obiskom, drugič govorijo samo oči ali nasmeh. Res lepo.
Kako ste začeli?
Začela sta starša. Zgodovina Toplega vala sega v leto 1976. Takrat sta se mama in oče vrnila iz obale, iz Portoroža, kjer sta po nekaj letnem delu pridobila izkušnje ter idejo o odprtju svoje gostilne v rodnih krajih. ko smo prišli nazaj v Kobarid sem bil star tri leta. Najprej odpreta gostilno pri Batiču nato ob upokojitvi gospe Danice prevzameta lokacijo v Gregočičevi ulici in tam se začne naša zgodba o kulinaričnih doživetjih mediteranske kuhinje v vasi pod Krnom. Kot otrok se iz kuhinje spomnim rakov, škampov ... da o ribah sploh ne govorim.
Spomnim se, da bi moral nekoč olupiti cel zaboj krompirja z ročnim lupilcem na roke. Jaz pa sem se znašel tako, da sem nesel ves krompir v sosednjo državno gostilno, ki je edina premogla avtomatski lupilnik. Pri gospe Marici sem potem brez očetove vednosti to naredil en, dva, tri.
Med letoma 1982 in 1990 je Topli val postajal vse bolj znan tudi čez mejo. Prišli so časi prenove, v letu 1995 pa o se očetu uresničile želje o delu v hotelirstvu. S tem se je začelo novo obdobje, ki je poleg gastronomskih, prinašalo s sabo še turistične izzive. Počasi smo prebili led in leta 2003, smo mladi prevzeli delo iz rok naših staršev.
Kakšen je recept za zadovoljstvo ... tvoj idealni krožnik?
Verjetno se bom ponovil, pa vseeno. Vsaka stvar mora biti narejena z dušo in veseljem do dela. Jaz vsem mojim sodelavcem in študentom govorim, da je treba tudi kavo ali kapučino narediti z dušo in veseljem tako, da gost to začuti. In vseeno je, kdo pride k meni in v kakšni obleki je. Okus je okus. In nasmeh je nasmeh. Tukaj ni razlik. Ni lepšega kot to, da nekomu odpreš novo dimenzijo, da začuti jed malo drugače. Mogoče tako, kot bi jo vsi mi morali pravzaprav vsakič. Nova dimenzija. Nova izkušnja. Ali pa zadovoljitev tiste pričakovane, že davno zaželene. To je moj krožnik v katerega pri nas po toliko letih verjamemo vsi.
Je pa res, da se je treba zavedati, da je tisto, kar prineseš na mizo, odvisno še od koga drugega in ne samo od samega sebe. Če imaš dober odnos z dobavitelji, če se razumeš v kuhinji in če vzpostaviš iskren stik z gostom, potem je to zelo dobra osnova in priložnost za tisto nekaj več.
Kakšna je tvoja filozofija v kuhinji?
Da te popravim. Česa se držimo. Veš ... več nas je. In vsi smo soodvisni. Delamo namreč v timu. Sam ne bi nikoli vsega zmogel. Hmmm ... filozofija?
Ja ...česa se držite kot pribiti?
Gost je gost, pa naj ta poje zgolj preprosto juho ali pa jastoga zalitega z najdražjim vinom. Najprej to. Vsak je dobrodošel in vsak je deležen enakega truda. Tukaj ne delamo razlik. To je osnova iz katere gradimo naprej. O čistosti okusov, pa sva že govorila.
Se najde na jedilnem listu Toplega vala tudi kaj lokalne kulinarike?
Če želiš, ti pripravimo cel meni. Po želji. Čeprav te moram opozoriti na dejstvo, da je z lokalno kulinariko, ki jo vsi tako včasih vse preveč izpostavljamo tako: včasih je res tisto najboljše, kar predstavlja ne samo kraj ... pač pa tudi zgodovino in življenje nasploh. Večkrat pa se izkaže kot preveliko pričakovanje, da ne rečem ponesrečen eksperiment gosta, ki je veliko slišal o »lokalnih jedeh«, na koncu pa žalostno zrl v zgolj četrtino pojedenega. Pošteno je, da se lokalne jedi umesti v prostor in čas. Da se jih predstavi takšne kot so in da se jih ali ohrani takšne kot so bile ali pa prilagodi na izviren, sodobnim okusom prilagojen način. zakomplicirano?
... niti ne. Ali to pomeni, da potrebuje jed zraven vsega še zgodbo in razlago, da se sploh razume kam paše in kaj se lahko od nje pričakuje?
Nekako tako ja. Zavedati se je treba, da so okusi različni. Pristopi k eksperimentiranju prav tako. Nekateri so presenečeni že, če je na krožniku zgolj postavitev jedi drugačna, okusi pa njim prepoznavni. Drugih ne premakne nič, razen resnično izvirnega, izčiščenega, da ne rečem izstopajočega. Preden se karkoli od tega da v usta, je dobro vedeti kaj je želja in kaj pričakovanje. Šele potem se začne izlet na lepše. V deželo okusov. Ni slabšega kot to, da z jedjo pravzaprav ni nič narobe, a je bila ustvarjena predstava o njej napačna, da ne rečem zmanipulirana ali pretirano napihnjena. Včasih je res težko tujcu razložiti, da ni vsaka domača jed sprejemljiva, pa čeprav se sliši za njih še tako eksotično. Kakorkoli obrnemo, pridemo do tega, da percepcija določenih okusov začne oblikovati že davno prej, preden pride krožnik pred gosta tu v Kobaridu. Zgodba, če temu lahko tako rečem, je pomembna, predstaviti pa jo je treba na pravi način, v pravem kulinaričnem kontekstu.
Kaj se je v teh krajih jedlo včasih?
Ko sem moji noni Pepci omenil krompir,skuto,batudo mi je samo rekla: »Dost jo mam. Nismo druzga imeli in smo samo to jedli vendar bili smo veseli in se lepo imeli.« Pri njej tradicionalna kulinarika zaseda drugačno mesto. Je del življenja in ni samo trenutna začimba, popestritev kulinaričnega izleta ali del super počitnic. Ravno tako ko smo kot otroci pri že žal pokojni noni Marici pili kozje mleko in jedli posušene tepke. Vendar je stvar takšna da če se gost sam za neko jed odloči, mu to tudi pripravimo.
Je bila hrana zdrava, mastna oz. težka?
Odvisno od statusa ljudi ali njihovega takratnega položaja v družbi. Nekateri ljudje so jedli povečini čompe (krompir), drugi svinjetino, ocvikovco, teletino ... nekateri pa so po njihovih besedah med vojno živeli od zraka. Dolina Soče je bila tudi v tem kontekstu večkrat zelo neprizanesljiva.
Katere jedi so značilne za te kraje? Tipična jed?
Ogromno stvari ... frika, batuda, polenta s skuto, razne salame, klobase pa da seveda ne pozabim kobariških štrukljev. Značilnost teh jedi je kar visoka kalorična vrednost kajti nikjer ne manjka ocvirkov, zaseke ter podobnih sestavin.
Kako pa kaj vplivajo sosednje regije na to kuhinjo (kras, mediteran, italija, avstrija razen tega, da je verjetno največ obiskovalcev prav s teh področij?
Vplivi se seveda občutijo. To nam pravzaprav pomagalo ustvariti ta kulinarični prepih v teh krajih. Nekaj onega nekaj tega. Vpliv mediterana in italije z nekaj pljuski severnih vplivov, se danes prav posrečeno meša na naših krožnikih. Slovenci pa smo tako ali tako vedno bili iznajdljivi in pokombinirali tisto, kar smo pač pridelali na njivah. čutijo normalno kajti kras, mediteran, italija in avstrija sta nam na dosegu roke.
Kaj pa kulinarični trendi danes - ti, ki naj bi prodajali?
Če bi se morali orientirati na trenutne trende ali tako rečeno muhe enodnevnice, bi ob vsakem bumu menjali filozofijo naše ponudbe. S tem pa se ne strinjamo in se držimo zastavljene poti z malimi dodatki, popestritvami, dopolnitvami. To se je izkazalo za pravo usmeritev. Čeprav je tudi v teh krajih precej vetrovno, bi nas že zdavnaj odneslo, če ne bi vztrajali na mestu, kjer smo.
Se v usmeritvi vračate k tradiciji ali greste proč od nje?
Tradicije se držimo pri izbiri surovin. Od tega ne odstopamo. Včasih sicer kaj dodamo, spremenimo, si dovolimo kanček inovativnosti, pavseeno ne preveč. Naša osnova temelji na starih preizkušenih receptih. V sklop tradicije tako od časa do časa dodamo kakšno svežo idejo. Od bistva pa se nočemo oddaljiti. Če karikiram. Oče mi je že v otroštvu govoril:« Birt, ki nima vsak dan skuhane sveže prave goveje juhe, ni birt.«
Če se vrnemo na restavracijo danes. Je kakovost hrane odvisna od količine?
Ne! Kakovost je setavni del koncepta kuhinje in strežbe. Tako da ob naši sposobnosti mislim da smo kos enemu samemu gostu pa tudi sto gostom naenkrat.To je to. Standarde imamo zastavljene in se jih držimo ter jih dopolnjujemo.
Vaši dobavitelji sestavin? Kako naj vem, da je vse res sveže? Ali to pomeni, da kuhate/pripravljate samo tisto, kar je v nekem trenutku na voljo?
Ja. Načeloma ne moreš imeti v januarju svežih jurčkov ali v poletnem času dobrih kolin, sicer to ni naš kulinarični material, pa vseeno. Narava nam pač daje omejitve. Na nas samih pa je, kako se ji lahko sezonsko prilagajamo in kaj je res tisto najboljše v danem trenutku. Tako se z dobavitelji usklajujemo in iščemo, da dobimo kar se tisti trenutek dobi. Potem v okviru priporočila res z veseljem ponudiš dnevno sveže sestavine.
Je v kuhinji kaj improvizacije?
Improvizacije se izogibamo kolikor se le da. Vendar kdor pravi da je v kuhinji ni, ta ne govori iskreno. Včasih ravno improvizacija pokaže novo pot, nov način, razkrije nov okus. Včasih pa razkrije zgolj recept, ki se ga moraš na široko izogniti, če nočeš sekati bližnjic in pljuvati v lastno skledo. Improvizacija kot del ustvarjalnega postopka v fazi iskanja nečesa novega - to ja, sicer se nekaj narejeno na hitro in z levo roko, prej ali slej izkaže kot nekaj kar pusti v ustih res slab okus. Da ne rečem slabe volje na obeh straneh mize.
Kaj nam priporočaš z vašega jedilnega lista poleti in kaj pozimi? Zakaj?
V vsakem primeru priporočam karkoli iz svežih surovin pa naj bo to poleti ali pa v zimskem času. Čisto preprosto. Ponavadi se zaupanje res izplača in nagradi z odličnim krožnikom.
Ali na dopustu brez prestanka zaposluješ oči, nos in borbončice ali kot radi rečemo brez problema odklopiš?
(smeh) Mimo tega pa ne gre. To pa popolnoma drži. To je moje življenje. Kot sem že prej omenil sem gurman in uživam v hrani. Tako in drugače. Na tej ali oni strani.
Kaj naj pojem in spijem, da bova besede pretopila v okus?
Jaz bi predlagal da se najprej usedeva. Stoje bo šlo malo bolj težko. Bova poskusila združit tole debato skupaj s hrano in kozarcem dobrega vina. Ti bo surov krožnik za začetek ustrezal ... naprimer ostrige,škampi tris ribjega carpacia? Zraven pa poskusila rumena rebula 2008 od Blažiča ali bi mogoče rajši kaj močnejšega? V mislih imam maceriran Batičev sivi pinot, letnik 2004. No, če imaš kakšno posebno željo, se ji prepustim ... alora bova pa poskusila obe
(Hvala za pogovor)
